果醬是食品工業的一種原料,也是一種營養豐富的食品。水果加工成果醬,便于貯藏運輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬。果醬無須保持原來的果形,因而一些廢、次、落果,經清洗等處理,只要符合衛生條件的均可利用。對于水果資源豐富,很多交通不便的農村,生產旺季尚有大量鮮果運不出去,進行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實經去皮去核等處理,煮軟打成醬,加糖濃縮而成。其加工方法簡單,易于掌握,既可用于中小型企業,也可為農業個體戶家庭生產。
原料處理
加工時,把果實洗凈,除去果核,皮厚的要削皮,剔除腐爛和不能食用果實,進行清洗,并去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時,在水中加 0.5%的明礬,以利去毛,然后用清水洗凈。核果類水果桃、杏等,洗凈、去核、去皮、切半后,及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護色。對于果肉柔軟多汁的漿果類,如草莓等,可以不經過預煮,按原料重量的10% ~ 20%,添加水和糖液,盡快加熱軟化,直接進行糖煮濃縮。對于肉質堅硬的原料要進行預煮,然后根據果實的種類和成熟程度,分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強的果實,一般加糖量約等于果實的重量;如桃、甜梅、甜葡萄等果實,糖量一般是果實重量的 1/2。煮的時間以果實的種類而定,果肉柔軟的短一些,果肉堅硬的就要長些,煮到果肉與糖充分混合,過剩水分已經蒸發出去,變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內,隨即封罐,再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時,就可保存。
這樣一方面可以軟化果肉組織,以利于打漿和糖的滲透,另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,防止變色,并能促進果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料
經過軟化的原料,可以用打漿機進行打漿,過篩,除去果皮、種子和果心等不可食用部分,以使果肉成為泥狀的細膩醬體并利于滲糖。對于果肉疏松容易煮軟的原料,如杏、桃、草莓和某些蘋果等,經過軟化,可不經打漿,直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。